回头肠和鸭舌头鸭气管，也全都需要掏出来。

　　要做到鸭肚子里灌水之后，把鸭子倒过来，肚子里的水从鸭嘴里流出来，而正着提，则是从鸭屁股里流出来。

　　只有这样，鸭子才算是清理完成。

　　所有鸭子都要这样灌水反复清洗三次左右，直到倒出来的水没有血水，清洗的步骤才算完成。

　　清洗过后，用剪刀依次将鸭掌和鸭子的翅膀从关节处剪下来，独留鸭腿和翅根，再清洗一遍，接下来就该打气了。

　　其实做鸭子的真正步骤是，宰杀去毛剁掉翅膀和鸭掌之后就要打气，打过气之后才能开膛取内脏。

　　但因为今天用的是白条鸭，所以只能把打气的步骤放在后面。

　　这一步的做法，跟做烧鹅几乎一样，不过做烧鹅打气的时候可以稍微欠一些，而做烤鸭，打气要足一些。

　　只有这样，做出来的鸭皮才饱满诱人，口感香酥。

　　过去打气全靠厨师用嘴凑在鸭脖子的地方使劲儿吹，后来演变成打气筒往里灌，不过这两种方法一来太不卫生，二来太耗费体力，所以现在已经完全淘汰了。

　　也就一些猎奇类的美食节目，才会请一些做过烤鸭的厨师来做嘴吹鸭子的举动。

　　不过也是表演成分居多。

　　现在基本上吹气的环节，全都用气泵代替了。

　　徐拙拿着气泵管伸进鸭脖子的皮下，然后打开气泵的开关，空气开始往鸭子的皮下灌输，鸭皮用肉眼可见速度鼓了起来。

　　同时鸭皮上的一些毛囊和残留的绒毛，也依次舒展开来。

　　鸭皮吹气过后，就该用钩子把鸭子挂起来了。

　　挂起来之后，接下来就是汆烫。

　　烧一锅滚水，提着鸭子放在锅上面，用勺子舀着锅里的滚水浇在鸭皮上，用这种方法来清洗鸭子表面残留的脏东西。

　　比如淤血和毛囊里的污垢等等。

　　做这一步的时候，切不能直接把鸭子摁在锅里，那样的话，鸭皮很有可能因为急剧受热而爆开。

　　要先给鸭子洗热水浴，反复用开水冲洗几遍，让鸭子适应这种高温后，然后可以把鸭子完全浸入到锅里，给鸭子来个从里到外的清洗。

　　这个步骤时间不能太长，几秒钟就行了。

　　时间长的话，鸭皮就会被烫熟，这样的鸭皮进入烤炉之后，是很容易糊掉的。

　　所以不能烫太长时间。

　　不过稍微烫一下倒是没什么问题，甚至还有好处。

　　用热水把鸭皮烫一下，能使得烤出来的烤鸭鸭皮更加酥脆，而且味道更香，所以这一步，是做烤鸭必不可少的步骤。

　　烫完之后，把鸭子从锅里提出来，挂在晾鸭架上控水。

　　等到鸭子表面和鸭子腹腔里的水分控干之后，再把鸭子放进麦芽糖水中涮一下，让麦芽糖水均匀的挂在鸭子的表皮。

　　这样，能使得烤出来的鸭子色泽红润，看起来更加诱人。

　　麦芽糖水的做法很简单，

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